Pe parcursul întregului an dorim să ne bucurăm de fructele și legumele pe care le savurăm în sezonul coacerii lor și să le avem pe masă exact așa cum ni le-a oferit Dumnezeu. De aceea mereu căutăm cele mai eficiente modalități de conservare și păstrare a alimentelor pentru cât mai mult timp.
Conservarea alimentelor este procesul de tratare al alimentelor cu scopul de a păstra un timp cât mai îndelungat alimente bune pentru consum. Prin conservare se încearcă păstrarea atât a gustului alimentelor, a aromei, prospețimii, texturii cât și ca din punct de vedere chimic și microbiologic ele să fie (rămână) apte consumului uman. Conservarea trebuie să prevină efectul fermenților, microorganismelor, mucegaiurilor, râncezirea grăsimilor, uscarea alimentelor, oxidarea.
Metode de conservare
Se cunosc mai multe metode de conservare a alimentelor, dar nu toate asigură păstrarea proprietăților alimentelor proaspete. Unele dintre ele, prin conservare, chiar pot dezvolta proprietăți dăunătoare sănătății. De aceea este important să ne informăm corect și să alegem cea mai bună metodă de păstrare a alimentelor atât pentru sezonul rece cât și pentru anul întreg.
Fierberea
Vitamina C, spre exemplu, se pierde în mare măsură prin procesul de fierbere.
Grupul de vitamine B, este de asemenea foarte vunerabil atunci când procesăm termic fructele și legumele.
Myrosinase, un alt exemplu, o enzima regăsită în brocoli care ajută la prevenirea cancerului, este distrusă integral prin fierbere.
Acidul folic se pierde prin gătire în proporție de 70%.
Cu toate acestea, un studiu Efectuat la Universitatea Cornell in SUA, arata că licopenul, un antioxidant regăsit în fructele și legumele roșii și violete, se activează prin gătire. Explicația este că, prin tratament termic, pereții celulelor plantei sunt distruși, iar acest lucru dă posibiliatea trupului uman de a se bucura de nutrienții prețioși pe care planta îi are în acești pereți.
Confierea
Confierea este o fierbere în zahar sau diverse sucuri de fructe, însă poate deveni de-a dreptul dăunătoare dacă este făcută în zahăr alb.
Confierea în zahăr alb implică o cantitate foarte mare din “moartea albă” dizolvată în apă, în care fructele se scaldă ore în șir, până la suprasaturare.
Este tot o fierbere care duce la pierderi însemnate de nutrienți.
Congelarea
Congelarea păstrează integral, spre deosebire de fierbere, vitaminele B6 și B12, care sunt solubile în apă.
Mineralele precum fier, sodiu, magneziu, zinc se păstrează și ele integral.
Prin congelare se pierde un procent de 5% din calciu, acid folic, licopen și vitamina A, și un procent de 10% din potasiu și cupru.
Procesul de congelare duce la o pierdere de 30% din conținutul de vitamina C.
Multe studii demonstrează faptul că fructele și legumele congelate pierd puțin din beneficiile celor crude.
Enzimele se distrug în proporție de 30% în momentul congelării, iar pe parcursul a trei luni se distrug și cealaltă parte de enzime, astfel după această perioadă produsele congelate sunt sărăcite de enzime aproape integral. Dacă totuși optați pentru această modalitate de conservare, străduiți-vă să le consumați până în trei luni.
Liofilizarea
Liofilizarea este procesul prin care fructele și legumele sunt congelate la temperaturi foarte mari, în camere speciale în care după congelare se scade brusc presiunea, iar apa sublimează (trece direct din stare lichidă în stare gazoasă), lăsând în urmă un fruct uscat, ușor de stocat și cu durată lungă de conservare.
Conservarea cu sare
Conservarea cu sare este și ea o metodă de luat în calcul. Este o sursă bună de vitamine din grupul B, și mai cu seamă importantul B12. Trebuie să avem grijă însă ca acestea să nu fermenteze pentru că acest process produce mult acid lactic care este o toxină puternică și foarte dăunătoare celulei umane. Această conservare se face în mediu anaerob (fără aer), în vase care se închid etanș și sunt foarte prețioase din punct de vedere nutrițional, totodată ajutând și întreg tractul digestiv.
Deshidratarea alimentelor
Deshidratarea este o modalitate eficientă de păstrare a alimentelor, atât fructe cât și legume, o perioadă mai mare de timp. Este unul din procesele cele mai vechi folosite de om pentru păstrarea alimentelor. Prin deshidratare sau uscare, apa prezentă într-o cantitate destul de mare în fructe și legume este înlăturată. Apa este cea care favorizează reacțiile enzimelor ce produc oxidarea alimentelor și alterarea acestora. Prin eliminarea apei, alimentele vor ocupa mai puțin spațiu și vor cântări de asemenea mai puțin.
Prin uscare la soare, sau prin deshidratare termică greutatea legumelor şi fructelor se micşorează de 5 – 10 ori faţă de starea proaspătă.
Beneficiile deshidratării alimentelor
Deshidratarea sau uscarea alimentelor păstrează majoritatea vitaminelor și a mineralelor găsite în aceleași produse proaspete, păstrând aromele, nutrienții și enzimele conținute. Procesul de deshidratare reține până la 100% din conținutul nutrițional al alimentelor, păstrează alcalinitatea și inhibă totodată apariția microorganismelor precum bacteriile.
Deshidratarea mâncarii este folosită de sute de ani din momentul în care a devenit o necesitate. Produsele deshidratate își păstrează vitaminele și mineralele. Legumele și germenii uscați sunt bogati în fibre. Vitamina C este păstrată aproape în totalitate, iar vitamina A și beta carotenul din plante este păstrat complet. Alimentele deshidratate își păstreaza și mineralele precum seleniu, potasiu și magneziu. Toate produsele deshidratate rămân bogate în nutrienți și enzime cu condiția că temperatura de deshidratare nu este mai înaltă de 42 grade Celsius.
Care sunt regulile pentru o deshidratare corectă și calitativă a fructelor și legumelor?
– fructele și legumele trebuie să fie coapte, fără urme de alterare și foarte bine spălate
– cu cât alimentele sunt mai zemoase cu atât se taie felii mai subțiri pentru a putea apa să se evapore mai repede.
– feliile de fructe/legume se așează una lângă alta, astfel încât să nu fie suprapuse, lucru ce ar împiedica circulația aerului.
– legumele se pun la deshidratat fie pe un grătar, fie pe hârtie de copt sau hârtie albă. Nu se recomandă uscarea pe bucăți de material ce pot reține umiditatea.
– pentru fructe care oxidează repede precum mărul, gutuia, para, se poate aplica înainte de uscare un tratament cu zeamă de lămâie pentru a-și păstra culoarea.
Există 3 metode frecvente de deshidratare:
1. Deshidratarea la soare: Deshidratarea la soare este o metodă naturală care păstrează intacte proprietățile nutritive ale alimentelor, dar care durează de regulă câteva zile, aproximativ 3-4 zile sau mai mult în cazul fructelor foarte zemoase cum sunt căpșunele. În toată această perioadă trebuie verificat atent să circule aerul pentru a nu se instala mucegaiul. Se pot lăsa și noaptea la uscat afară cu condiția să nu fie nici un pericol de ploaie și să se acopere cu un tifon/pânză subțire care să protejeze alimentele de insecte. Dacă apar norii se va opta pentru continuarea procesului de deshidratare prin altă metodă.
2. Deshidratarea în cuptor: este o metodă mai rapidă decât cea menționată anterior. Se recomandă uscarea alimentelor la aproximativ 50°C cu ușa cuptorului întredeschisă astfel încât să permită circulația aerului. O temperatură mai mare produce uscare forțată și totodată pierderea substanțelor nutritive.
3. Deshidratorul: este un aparat binevenit în bucătărie ce ne ajută să deshidratăm foarte ușor diverse fructe și legume, fără prea multe griji. Avantajul e că aparatul muncește și noaptea, astfel dimineața la trezire avem toate șansele să găsim deshidratarea terminată.
Păstrarea și folosirea alimentelor deshidratate
Când deshidratezi un aliment, este mai bine dacă îl usuci în exces decât dacă nu îl usuci suficient. Alimentele deshidratate se păstrează cel mai bine în borcane de sticlă. Se pot păstra și în săculeți textili sau de hârtie atât timp cât spațiul de depozitare este uscat. Pentru economia de spațiu, legumele în special, pot fi măcinate și amestecate.
Este indicat consumul alimentelor deshidratate în maxim 1 an pentru a putea beneficia de calitatea lor nutritivă și estetică.
Fructele deshidratate se pot consuma iarna în prăjituri, hidratate în smoothie pentru copii, piureuri de fructe sănătoase, compoturi sau pot fi date copiilor, suficient de mari să nu se înece, pe post de dulce de ronțăit.
Savurează fructele și legumele de toamnă acum, în sezon, dar nu uita că poți alege cea mai bună metodă de conservare pentru a te bucura de ele întregul an.
Oricare ar fi alegerea ta, nu uita mai întâi că sănătatea este o alegere, alege să fii sănătos!
Surse folosite pentru acest articol:
https://ro.wikipedia.org/wiki/Conservarea_alimentelor
https://proalimente.com/uscarea-deshidratarea-fructelor/
https://diversificare.ro/stiati-ca/2014/06/deshidratarea-metoda-sanatoasa-de-conservare-alimentelor/
https://www.paradisulverde.com/blog/congelam-deshidratam-fierbem-sau-liofilizam/