Lucia Gavrilita – Sănătate'n Verde Viu

 Glutenul este dăunător sănătăţii?

Pâinea nu este rea. Este aproape cel mai cumpărat și folosit aliment nelipsit de pe masa multora. Unii nici nu-și imaginează cum poate fi viața fără pâine. Există, însă, cel puțin 4 întrebări la care dorim să răspundem prin intermediul acestui articol și anume:

  1. Ce este glutenul – principalul compus al bobului de grâu?
  2. Cu ce combinăm pâinea?
  3. În ce cantități o consumăm?
  4. Am, eu, personal, nevoie de pâine?

Pâinea este una dintre cele mai vechi preparate alimentare. Cele mai vechi dovezi ale producției de pâine din lume au fost găsite în deșertul de nord-est al Iordaniei. Sporii de drojdii sunt omniprezenți, inclusiv pe suprafața boabelor de cereale, astfel încât orice aluat care rămâne la odihnă fermentează în mod natural.

În ultimii ani tot mai mulți au o sensibilitate la gluten. Atunci când făina este amestecată cu apă, glutenul formează o reţea lipicioasă de proteine, care conferă proprietăţi elastice aluatului, care de fapt i-a creat și numele de gluten (lipici). Atunci când glutenul ajunge în tractul digestiv şi este expus celulelor sistemului imunitar, acestea cred în mod eronat că vin de la un invadator străin, de exemplu o bacterie. În cazul anumitor persoane care sunt sensibile la gluten, acest lucru determină sistemul imunitar să atace. În boala celiacă (forma cea mai severă de sensibilitate la gluten), sistemul imunitar atacă proteinele din gluten. Reacţia imunitară poate duce la degenerarea peretelui intestinal provocând deficienţe nutritive, diferite probleme digestive, anemie, oboseală și un risc crescut de mai multe boli grave. Dar nu întotdeauna sensibilitatea la gluten are simptome abdominale, făcând ca diagnosticul pe baze clinice să fie foarte dificil.

Deşi nu există nicio definiţie clară a sensibilităţii la gluten, aceasta înseamnă în principal să avem reacţii adverse la gluten şi să simţim o ameliorare a simptomelor în cazul unei diete fără gluten.

Dacă aveţi reacţii adverse la gluten, dar boala celiacă este exclusă, atunci acest lucru se numeşte sensibilitate non-celiacă la gluten. În această afecţiune nu există niciun atac asupra ţesuturilor proprii. Totuşi, multe simptome sunt asemănătoare cu cele ale bolii celiace, incluzând balonarea, durerile de stomac, oboseala, diareea, durerile de oase şi de articulaţii. Din nefericire – pentru că nu există nicio metodă clară de diagnosticare a sensibilităţii la gluten, este imposibil să se stabilească o cifră precisă a frecvenţei bolii.

Având în vedere că nu există nicio definiţie clară a sensibilităţii la gluten singura modalitate de a şti sigur este eliminarea temporară din dietă a glutenului, apoi reintroducerea lui pentru a vedea dacă simptomele revin.

Există de asemenea, studii care arată că glutenul poate provoca inflamaţii ale intestinului şi degenerare a mucoasei intestinale. Glutenul poate avea efecte negative şi asupra funcţiei de barieră a intestinului, permiţând substanţelor nedorite să se „scurgă” în fluxul sanguin. Cu toate acestea, conform unui studiu, această „scurgere” din intestin are loc doar în cazul pacienţilor cu boala celiacă.

Există mai multe tulburări ale creierului care răspund bine la o dietă fără gluten:
      • Schizofrenia: o parte a pacienţilor ce suferă de această boală au observat îmbunătăţiri îndepărtând glutenul din dietă.

  • Autismul: mai multe studii sugerează că persoanele cu autism au observat îmbunătăţiri ale simptomelor dacă au ţinut o dietă fără gluten.
  • Epilepsia: mai multe rapoarte evidenţiază faptul că pacienţii cu epilepsie s-au simţit mult mai bine când au eliminat glutenul.

Dacă aveţi orice probleme neurologice, iar doctorul vostru nu ştie care este cauza, atunci ar fi bine să eliminaţi glutenul pentru 30 de zile.  Nu aveţi nimic de pierdut şi s-ar putea să vă salveze viaţa.

Daca totuși faci parte din numărul mic al populației care nu are sensibilitate la gluten, ar trebui să ții cont de faptul că pâinea niciodată nu trebuie combinată cu fructele. În mod deosebit în Republica Moldova se obișnuiește să se consume cireșe, harbuz, struguri cu pâine. Aceasta este o combinație foarte nereușită, produce fermentare și în urma acesteia formarea alcoolului etilic, foarte toxic pentru celulele ficatului. Vă recomand să evitați categoric, această combinație.  

Este bine ca la o masă să avem o singură sursă de amidon, deci dacă decidem să consumăm la masă pâine, atunci cartofii și alte făinoase sau amidonoase trebuiesc evitate.

La întrebarea „În ce cantități să consumăm pâinea?” Sunt studii care demonstrează că glutenul crează dependență. De multe ori îmi aud clienții spunând că nu pot renunța la pâine și că măcar ceva asemănător ar fi bine să aibă în dietă. Ei, aici produsele fără gluten pot răspunde la această necesitate, cu toate că e bine să nu exagerăm nici aici, pentru că, de multe ori se adaugă diverse substanțe pentru a crea efectul pe care îl are glutenul și, din păcate, acestea sunt combinații (uneori chimice) foarte periculoase.     

„Am, eu, personal, nevoie de pâine?” Răspunsul meu la această întrebare este NU, nu ai nevoie de pâine ca să ai o viață și o dietă fără  lipsuri de nutrienți. Sunt foarte multe alegeri pe care le poți face, care ar aduce micronutrienții și vitaminele pe care le conține grâul: orez, porumb, mei hrișcă, quinoa, amarant, roșcove (carob), castane, susan, tapioca, dar dacă nu ai sensibilitate sau intoleranță la gluten poți consuma pâine în combinații corecte și în cantități rezonabile.

Lucia Gavrilita

Expert în nutriție, certificată Hippocrates Health Institute

Iunie 2019